Quem gosta de gastronomia e turismo deve separar logo um lugar na estante e outro confortável na poltrona para degustar Um fio de azeite – No cenário da Úmbria e da Toscana, novo livro em que a escritora e especialista em condimentos Rosa Nepomuceno conta sua mais recente viagem pelas duas regiões italianas atrás do ciclo de produção do óleo de azeitona. Lançada no fim do ano passado por uma parceria das editoras Casa da Palavra e Senac Rio, a obra é uma mistura de um diário de viagem com descrições de todas as etapas do processo de produção do azeite, com linguagem fácil e agradável. Para quem acha que tais etapas são simples, Rosa explica na quarta capa do livro: “Elaborar um azeite é mais que uma arte; é um ofício bíblico, um ritual religioso repetido por uma cadeia de gerações. E deve ser cumprido com fé e dedicação, no tempo certo, para que plantio, colheita e moagem das azeitonas resultem nesse óleo maravilhoso”.
E foi também com dedicação que Rosa se dedicou ao tour, realizado em 2008, ao lado do amigo e chef Marcelo Scofano. Ao longo de 15 dias, a dupla percorreu cidadezinhas da região central da Itália, indo a quatro produtoras de azeite — de uma minúscula, comandada por monges, a outras multinacionais com máquinas ultramodernas. Aproveitou, é claro, para conhecer feiras, restaurantes e se hospedar em ótimos hotéis.
A relação entre Rosa, a boa mesa e a Itália vem de longa data. Nascida em Botucatu, interior de São Paulo, aprendeu em casa o quanto vale uma boa refeição, e com a vizinhança o quanto vale uma à italiana. “Minha família não é italiana, mas sempre convivi em ambientes ligados a boa gastronomia. Meu pai cozinhava, meu avô preparava comidas tropeiras”, lembra. “E com aquela região tem uma presença italiana muito forte, acabei tendo uma influência muito grande dessa cultura”.
Há cerca de 12 anos, apos se envolver com medicina chinesa, começou a estudar a importância e os diferentes usos de ervas. A pesquisa a levaria a começar a criar temperos para uso próprio e logo chegariam pedidos para que os preparados especiais para carnes e aves também fossem postos à venda. Daí para passar a estudar todo tipo de condimento foi um pulo. “Como diz Luís da Câmara Cascudo, condimento é tudo o que perfuma os alimentos. Ervas, flores, raízes, pauzinhos... E óleos. Não tinha ninguém especializado em gastronomia de condimentos na época, isso me abriu muitas portas”, ela garante.
Em 2002, a editora José Olympio a convidou para escrever um livro sobre especiarias, que saiu com o título de Viagem ao fabuloso mundo das especiarias e hoje já está na sexta edição. Convites para palestras e cursos começaram a chegar com freqüência, ela ganhou uma coluna sobre condimentos em uma revista de gastronomia, escreveu outros dois livros ligados a especiarias e se tornou consultora de condimentos e azeites numa rede de supermercados carioca.
Ela achou graça quando começou a perceber, nos lugares mais inesperados, a curiosidade das pessoas em relação ao azeite. “Como no mercado eu experimentava muitas marcas, as pessoas começaram a me pedir dicas. Isso acontecia com a gerente do banco, por exemplo. Às vezes até minha psicanalista passava 10 minutos de uma sessão só discutindo azeites!”, espanta-se.

Qualidade e não quantidade

Daí veio o interesse em se aprofundar no assunto. A escolha pela Itália se deveu à antiga paixão e também por motivos práticos. Embora o país fique atrás da Espanha no ranking dos maiores produtores do óleo da azeitona, os produtores se espalham por todo o seu território, ao contrário da nação ibérica, onde a maior parte fica concentrada na Andaluzia. Alem disso, Rosa não acha que quantidade compense qualidade. “A Espanha é o maior produtor, mas isso não quer dizer que o país tenha azeites melhores que a Itália, que tem uma incrível diversidade. Não fui atrás de quantidade, mas sim do azeite e de seu cenário”.
As regiões foram escolhidas justamente pelas diferenças entre elas. “A Úmbria é o coração da Itália. Fica longe do litoral, no meio de um vale, tem um clima sombrio. Ao mesmo tempo, tem uma imensa variedade de iguarias como aspargos, cogumelos e embutidos”, lista. Já a Toscana é o oposto disso. “Além de ser a capital gastronômica da Itália, cheia de grelhados e tomates, a região é muito solar, cheia de feiras e de vida. Lembro-me que um dia estava andando em uma cidadezinha no litoral, com muitas casinhas pequenas e, de repente, me perguntei: ‘Onde estou? Em Ilhéus?’”, diverte-se.
A viagem aconteceu no início de setembro, época do outono, imediatamente antes de começar a colheita das olivas. Rosa e o companheiro de viagem, Marcelo, se conheceram no Tai Chi Chuan, quando ele ainda era comissário de bordo. Hoje ele dirige a primeira escola de gastronomia da Zona Norte carioca, a Estilo Gourmet, no Grajaú, e deve muito disso à Rosa, que o incentivou a seguir o curso de chefs.

Da produção artesanal à moderna

A viagem teve duas bases. Primeiro Rosa e Marcelo ficaram hospedados no hotel rural Locanda Delle Noci, numa cidadezinha chamada Marsciano, perto de Perugia. A bordo de um automóvel Lancia prateado, conheceram três produtores de azeite na Úmbria. Começaram pelo processo mais antigo, numa pequena vila medieval chamada Monte Vibiano. A produtora, chamada Santo Apolinário, produz para atender as freguesias de Mercatello e Marsciano. A produção acontece num castelo comandado por mãe e duas filhas — família Bambini — e é tudo muito artesanal. “O moinho tem mais de 600 anos e fica localizado num burgo. Parece um castelo mal-assombrado”, lembra Rosa.
De lá, foram para o feudo vizinho, onde está a olivícola Castello Monte Vibiano Vechio, tratava-se de uma produção mais moderna, tocada por jovens empreendedores que assumiram o negocio dos pais e adotaram técnicas com alta tecnologia. “Eles tinham uma mentalidade mais internacional, eram poliglotas. Um deles, inclusive, arranhava um pouco de português, que tinha aprendido com uma namorada poliglota”. O perfil da empresa é semelhante ao de outras vinícolas européias, que vêm renovando a produção de azeites com uma produção limitada.
Faltavam ainda duas visitas, uma na Úmbria e uma na Toscana, as duas gigantes da exportação de azeite. Na Úmbria foram à Costa D’Oro, que tem produtos que podem até ser encontrados no Brasil. Na Toscana, foram até Salov, que produz o azeite Filippo Berio, o mais consumido dos Estados Unidos. O volume de produção nos dois lugares é altíssimo e em ambos impressiona o tamanho de tanques, variedade dos rótulos e extensão das fábricas.
Na Toscana, onde ficou hospedada em Lucca (Como explicar Lucca? Lucca é linda, linda, linda”, exalta Rosa), também aproveitaram para visitar muitas feiras, Florença (que está “lotada de turistas, insuportável”, segundo a autora) e comer muito bem. O estabelecimento lembrado com mais carinho é a Buca di Sant’Antonio, em funcionamento desde 1782 em Lucca, com pratos tradicionais e que já recebeu nomes como o escritor Ezra Pound, o cineasta Luchino Visconti e a princesa Margareth, da Inglaterra.
Pouco depois, Rosa voltaria ao Brasil. A bagagem lotada de ervas e azeites, montada com a ajuda da experiência de comissário de vôo de Marcelo, foi um consolo. Descrevendo no livro como foi ao abrir a bagagem em casa, Rosa parece sonhar. “Soltaram-se os aromas de tudo o que eu havia experimentado e apreciado nesses dias de aventura dos sentidos e do conhecimento (...). Heranças singelas de dias especiais”.